Ricette della trattoria serena

1703/2016

Cipolle ripiene

  • 200 gr di carne macinata di vitello
  • 100 gr circa di parmigiano grattugiato
  • 4 grosse cipolle
  • un uovo
  • una manciata di uva passa, rinvenuta in acqua fredda
  • un panino raffermo
  • latte q.b
  • sale, pepe, noce moscata q.b
  • burro q.b
Sbucciare le cipolle, lessarle a mezza cottura e poi tagliarle a metà in senso orizzontale. In una noce di burro tostare la carne trita. Mettere in ammollo nel latte il panino raffermo. In una terrina lavorare la carne trita con l'uovo, il parmigiano, l'uvetta e il pane strizzato. Regolare di sale, pepe e noce moscata. Imburrare una teglia da forno e disporvi i cerchi di cipolla. Riempirli con l'impasto di carne fino a riempirne la cavità, avendo cura di non lasciare spazi vuoti. Mettere su ogni cipolla un ricciolino di burro. Infornare a 180° per 45/50 minuti. Servire calde.

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511/2014

Panna cotta all'arancia

  • 10gr gelatina di pesce
  • 500gr di panna fresca
  • 250gr di latte
  • Un bicchierino di liquore all'arancia
  • Baccello di vaniglia (facoltativo)
  • 2 arance (scorza e succo)
  • 100 gr di zucchero. (Secondo gusto)
Mettere in un pentolino latte, panna, liquore, baccello di vaniglia, 50gr di zucchero: cuocere a fuoco moderato fino a raggiungere il bollore, dopodichè spegnere il fuoco.
Dopo alcuni minuti aggiungere la colla di pesce e mescolare.
Filtrare e versare in coppette monoporzione.
Riporre in frigorifero per 4/6 ore.

Prima di sformare le panne cotte preparare la salsa all'arancia: in un pentolino antiaderente mettere le scorze delle due arance e il succo, con i restanti 50 gr di zucchero, lasciar ridurre a fuoco dolce.
Spegnere, lasciare raffreddare qualche minuto, per poi versarne 1/2 cucchiai sulla panna cotta.

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603/2014

Zuppa di ajucche

  • 1⁄2 kg ajucche
  • 3 Lt. Di acqua
  • 100 gr di lardo
  • 1⁄2 miccone
  • 200 gr. Di parmigiano o toma nostrana
  • 200 gr di burro nostrano
  • sale, pepe, noce moscata q.b
  • gusti misti per brodo
Mettere in una pentola 2 lt di acqua e aggiungervi le ajucche mondate e lavate e il lardo.
Salare a piacere e lasciar cuocere a fuoco moderato, finchè le erbe non avranno dimezzato il loro volume
Nel frattempo, con il litro di acqua avanzato, preparare il brodo con i gusti misti.
Tagliare il miccone a fette sottili.
Sciogliere il burro e farlo rosolare finchè è ben cotto.
Iniziare a comporre la zuppa in una teglia dai bordi alti: disporre uno strato di pane, uno di ajucche, poi parmigiano o toma tagliata a dadini, noce moscata, sale e pepe, ed infine il burro.
Continuare così per almeno due strati.
Infornare per 45 minuti a 160°; il risultato sarà ottimo quando il pane avrà fatto la crosta.

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2502/2014

Vitello tonnato

  • 1 kg polpa di vitello (girello)
  • 300 gr di tonno
  • 3 uova
  • 6 acciughe sotto sale
  • mezzo bicchiere di aceto bianco
  • vino bianco q.b.
  • mezzo bicchiere di olio d'oliva
  • sapori assortiti: salvia, sedano, alloro
  • una manciatina di capperi dissalati
  • limone, sale, pepe q.b.
  • acqua q.b.
1. Porre in infusione la polpa di vitello con alloro
, salvia, sedano, vino bianco per almeno una notte.
2. In una casseruola mettere la polpa sgocciolata, ricoperta di acqua e il vino bianco, e i sapori; portare a bollore e cuocere per almeno 2 ore.
3. Rassodare le uova e pelarle dividendo bianco e rosso.
4. Tritare la acciughe, il tonno, i tuorli rassodati, i capperi, il succo di limone e olio d'oliva; se il composto risulta troppo denso, diluire con acqua di cottura, fino ad ottenere una salsa di facile stesura.
5. Quando la carne è cotta, ritirarla dall'acqua e lasciarla raffreddare.
6. Tagliare la carne sottile, disporla su un piatto da portata e ricoprirla con uno strato di salsa. Guarnirla a piacere con i capperi.
7. Si serve come antipasto o come secondo.

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2205/2013

Bunet

  • 3/4 l di latte
  • 5 uova intere
  • 180 gr di zucchero
  • 6 amaretti sbricciolati
  • 20 gr di cioccolato in polvere
  • 1 bicchierino di liquore (amaretto)
Sbattere le uova con 140 gr di zucchero
, diluire con il latte intiepidito e aggiungere gli amaretti sbriciolati, il cioccolato e il liquore. Mescolare lo zucchero rimasto con un pò d'acqua e, a calore moderato, fargli prendere un colore biondo; versarlo in uno stampo riscaldato e riempirlo con il composto. Cuocere a bagnomaria nel forno a 180 gradi per un'ora; lasciarlo raffreddare e sformarlo in un piatto di servizio.

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2205/2013

Vianda (minestra di riso,latte e castagne)

  • 200 gr di castagne
  • 150 gr di riso
  • 25 gr di burro
  • 1/2 l di latte
  • sale qb
Ammorbidire le castagne in acqua tiepida;
porre le castagne in 2l d'acqua,salarle e farle bollire a fuoco medio per circa 2 ore e mezza; aggiungere il riso e quando questo sarà a metà cottura, unire il latte e il burro. Dovrà risultare una minestra cremosa e densa

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2512/2012

Risotto alla Muntagnina

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di riso
  • 600 g di acqua
  • 150 g di burro
  • 150 g di toma o fontina
  • sale q.b
Versare l'acqua in
una pentola capiente e portare ad ebollizione, aggiungere il riso e portare a cottura desiderata. Nel frattempo tagliare la toma (o fontina) a quadretti. A cottura ultimata del riso, togliere la pentola dal fuoco. Mettere il burro in un pentolino e dorare a fuoco lento fino ad ottenere il color nocciola. Versare il burro fuso e i quadretti di toma nella pentola del riso, a fuoco lento mescolare fino a quando il tutto non è ben amalgamato. Servire ben caldo. Suggerimento: è ottimo accompagnato alle Miasse.

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2012/2012

Capunit (involtini di coste ripieni di carne)

Ingredienti per 4 persone

  • 8 coste intere private di gambo
  • 1 litro di acqua
  • 2 uova
  • 200 g di coste sminuzzate, strizzate e lesse
  • 200 g di arrosto di maiale
  • 200 g di arrosto di vitello
  • 200 g di pollo
  • parmigiano q.b.
  • sale, pepe, noce moscata a piacere
  • una pagnotta rafferma
  • una scodella di latte
  • una noce di burro
Cuocere gli arrosti,
lessare le coste e strizzarle per bene. Il peso delle coste deve essere di 200 g già lesse e strizzate. Immergere il pane nel latte e lasciare ammollare. Sminuzzare la carne e le coste fino ad ottenere una trita omogenea, aggiungervi il pane sgocciolato, le uova, il parmigiano e amalgamare il tutto. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Versare l'acqua in una pentola e portare ad ebollizione, successivamente immergervi le 8 coste intere per qualche minuto. Togliere le coste dall'acqua e disporle, ben distese, su un asciugamano. Farcire le coste con il composto di carne e arrotolare formando un involtino. In una padella dorare la noce di burro e rosolare i capunit. Servire ben caldi.

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